ทำไมอุณหภูมิภายในจึงเป็นการทดสอบที่เชื่อถือได้เพียงอย่างเดียว
สี เวลา และเนื้อสัมผัสล้วนหลอกลวงได้ หน้าอกไก่อาจดูสุกแล้วแต่ยังคงมี *Salmonella* อยู่ ในขณะที่เนื้อบดอาจเปลี่ยนสีก่อนที่จะปลอดภัย วิธีเดียวที่จะรู้ว่าอาหารถึงอุณหภูมิที่ปลอดภัยคือวัดด้วยเทอร์โมมิเตอร์แบบอ่านค่าทันทีที่ส่วนที่หนาที่สุด
อาหารต่างชนิดต้องการอุณหภูมิเป้าหมายที่แตกต่างกัน ชิ้นเนื้อทั้งชิ้นมีแบคทีเรียอยู่แค่ที่ผิวเท่านั้น ดังนั้นการผัดให้ร้อนอย่างรวดเร็วบวกกับ 63 °C (145 °F) ที่แกนกลางก็เพียงพอ การบดเนื้อนำแบคทีเรียจากผิวเข้าสู่ทั่วทั้งชิ้น ซึ่งเป็นเหตุผลที่เนื้อบดต้องการ 71 °C (160 °F) และสัตว์ปีกทุกชนิดต้องการ 74 °C (165 °F)
วิธีใช้เทอร์โมมิเตอร์อาหาร
- เสียบหัววัดเข้าที่ ส่วนที่หนาที่สุด ห่างจากกระดูก ไขมัน และเส้นเอ็น
- สำหรับอาหารบางๆ เช่น เบอร์เกอร์หรือฟิเลต์ ให้เสียบ จากด้านข้าง
- รอสักสองสามวินาทีให้ค่าที่อ่านได้คงที่ก่อนเชื่อถือ
- ทำความสะอาดหัววัดด้วยน้ำร้อนและสบู่ระหว่างอาหารแต่ละชนิดเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม
- พักชิ้นเนื้อทั้งชิ้น 3 นาที — อุณหภูมิยังคงเพิ่มขึ้นและน้ำเนื้อกระจายตัวใหม่
โซนอันตรายของอุณหภูมิ
แบคทีเรียเพิ่มจำนวนเร็วที่สุดระหว่าง 4 °C ถึง 60 °C (40 °F–140 °F) เก็บอาหารเย็นไว้ต่ำกว่า 4 °C และอาหารร้อนไว้เหนือ 60 °C และอย่าทิ้งอาหารเน่าเสียง่ายในโซนอันตรายนานกว่า 2 ชั่วโมง (1 ชั่วโมงหากอุณหภูมิสูงกว่า 32 °C / 90 °F) อุ่นอาหารเหลือให้ถึง 74 °C (165 °F)
อุณหภูมิความปลอดภัย vs อุณหภูมิการปรุงอาหาร
แนวคิดสองอย่างที่ต่างกันใช้คำว่า "อุณหภูมิ" ในครัว อุณหภูมิภายในที่ปลอดภัย คือเกณฑ์ความปลอดภัยอาหาร — จุดที่ความร้อนฆ่าเชื้อแบคทีเรียในเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก อาหารทะเล และไข่ อุณหภูมิการปรุงอาหาร (ความร้อนเตาอบสำหรับอบผัก ความร้อนน้ำมันสำหรับทอด อุณหภูมิภายในของขนมปังที่อบเสร็จ ขั้นตอนน้ำตาล) เกี่ยวกับ *ผลลัพธ์*: เนื้อสัมผัส สี และโครงสร้าง ผัก ขนมปัง และน้ำตาลไม่มีเกณฑ์ความปลอดภัย — ปรุงตามชอบ เครื่องมือด้านบนแยกทั้งสองออกจากกันอย่างชัดเจนด้วยเหตุผลนี้
เวลาและอุณหภูมิการปรุง: สัมพันธ์กันอย่างไร
อุณหภูมิบอกว่า *เมื่อไหร่อาหารสุก* ส่วนเวลาบอกว่า *ต้องใช้นานแค่ไหนจึงจะถึงจุดนั้น* ทั้งสองทำงานร่วมกัน — เวลาในการอบขึ้นอยู่กับน้ำหนักและส่วนของเนื้อ จึงควรใช้อุณหภูมิเป้าหมายด้านบนเป็นเส้นชัยและประมาณเวลาด้วย เครื่องคำนวณเวลาปรุงอาหาร เนื้อชิ้นหนาต้องใช้เวลานานกว่าจะถึงอุณหภูมิภายในที่ปลอดภัยเดียวกัน นั่นคือเหตุผลที่เทอร์โมมิเตอร์เหนือกว่าตัวจับเวลาเสมอ
รู้อุณหภูมิแล้ว จัดการส่วนที่เหลือ
เมื่อรู้อุณหภูมิเป้าหมายแล้ว ที่เหลือในการปรุงคือการแปลงและจับเวลา ตั้งเตาอบด้วย เครื่องแปลงอุณหภูมิเตาอบ วัดส่วนผสมด้วย เครื่องแปลงหน่วยวัดการครัว และปรับขนาดจานด้วย เครื่องมือปรับสูตรอาหาร หรือให้ Swoodie พาทำสูตรอาหารทีละขั้น ดู เครื่องมือการครัวและโภชนาการฟรีทั้งหมดของเรา
อุณหภูมิเป็นไปตามแนวทางของ USDA Food Safety and Inspection Service สำหรับใช้งานทั่วไปและไม่ใช่การทดแทนคำแนะนำด้านความปลอดภัยอาหารจากผู้เชี่ยวชาญ หากไม่แน่ใจ ปรุงให้นานขึ้น — หรือทิ้งทิ้ง
คำถามที่พบบ่อย
ควรปรุงไก่ที่อุณหภูมิเท่าไหร่?
สัตว์ปีกทั้งหมด — ไก่ ไก่งวง และเป็ด ไม่ว่าจะเป็นตัวเต็ม เป็นชิ้น หรือบด — ปลอดภัยที่อุณหภูมิภายใน 165 °F (74 °C) วัดที่ส่วนที่หนาที่สุด ห่างจากกระดูก
อุณหภูมิภายในที่ปลอดภัยสำหรับเนื้อวัวและสเต็กคือเท่าไหร่?
ชิ้นเนื้อวัว หมู แกะ และลูกวัวทั้งชิ้น (สเต็ก สันคอ และเนื้อย่าง) ปลอดภัยที่ 145 °F (63 °C) ตามด้วยพัก 3 นาที เนื้อบดต้องถึง 160 °F (71 °C) ที่สูงกว่านั้น เพราะการบดทำให้แบคทีเรียที่ผิวกระจายตัวทั่วทั้งชิ้น
สเต็กไม่สุกมาก (medium-rare) ปลอดภัยที่จะกินไหม?
ระดับ medium-rare อยู่ที่ประมาณ 130–135 °F (54–57 °C) ซึ่งต่ำกว่าอุณหภูมิขั้นต่ำที่ USDA แนะนำคือ 145 °F หลายคนกินสเต็กกล้ามเนื้อทั้งชิ้นที่อุณหภูมินี้ แต่มีความเสี่ยงสูงกว่าและควรหลีกเลี่ยงโดยผู้ที่ตั้งครรภ์ เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันบกพร่อง
โซนอันตรายของอุณหภูมิคืออะไร?
โซนอันตรายอยู่ที่ 40 °F ถึง 140 °F (4 °C ถึง 60 °C) — ช่วงที่แบคทีเรียเพิ่มจำนวนเร็วที่สุด อย่าทิ้งอาหารเน่าเสียง่ายในช่วงนี้นานกว่า 2 ชั่วโมง (1 ชั่วโมงหากอุณหภูมิสูงกว่า 90 °F / 32 °C) เก็บอาหารเย็นให้เย็นและอาหารร้อนให้ร้อน
จะวางเทอร์โมมิเตอร์เนื้อไว้ที่ไหน?
เสียบหัววัดเข้าที่ส่วนที่หนาที่สุดของอาหาร ห่างจากกระดูก ไขมัน และเส้นเอ็นซึ่งอาจให้ค่าที่สูงเกินจริง สำหรับชิ้นบางให้เสียบจากด้านข้าง รอสักสองสามวินาทีให้ค่าที่อ่านได้คงที่
ควรอบผักที่อุณหภูมิเท่าไหร่?
ผักส่วนใหญ่อบได้ดีที่สุดที่ 425 °F (220 °C) — ร้อนพอที่จะคาราเมลขอบโดยไม่ทำให้แห้ง นี่คืออุณหภูมิผลลัพธ์การปรุง ไม่ใช่อุณหภูมิความปลอดภัย: ผักไม่มีเชื้อก่อโรคที่เนื้อสัตว์มี ดังนั้นปรุงตามเนื้อสัมผัสที่ชอบ
น้ำมันควรอยู่ที่อุณหภูมิเท่าไหร่สำหรับการทอดน้ำมัน?
การทอดน้ำมันส่วนใหญ่ทำที่ 350 °F ถึง 375 °F (175–190 °C) เย็นเกินไปและอาหารจะดูดซับน้ำมันและมันเยิ้ม ร้อนเกินไปและด้านนอกไหม้ก่อนที่ด้านในจะสุก ใช้เทอร์โมมิเตอร์และปล่อยให้น้ำมันฟื้นตัวระหว่างรอบ
อุณหภูมิภายในที่ปลอดภัยสำหรับหมูคือเท่าไหร่?
สันคอหมู เนื้อย่างหมู และเนื้อสันใน ปลอดภัยที่ 145 °F (63 °C) ตามด้วยพัก 3 นาที — USDA ลดคำแนะนำเดิม 160 °F ลงในปี 2011 ดังนั้นสีชมพูเล็กน้อยตรงกลางไม่เป็นไร เนื้อหมูบดและไส้กรอกสดยังต้องการ 160 °F (71 °C) และแฮมที่ปรุงแล้วควรอุ่นให้ถึง 140 °F (60 °C)
ควรปรุงปลาที่อุณหภูมิเท่าไหร่?
ปลาครีบปลอดภัยที่อุณหภูมิภายใน 145 °F (63 °C) หรือเมื่อเนื้อกลายเป็นสีขาวขุ่นและแยกออกจากกันได้ง่ายด้วยส้อม กุ้ง กุ้งมังกร ปู และหอยเชลล์สุกเมื่อเนื้อมีสีเหลือบมุกและเหนียวแน่นแทนที่จะโปร่งใส
มีตารางอุณหภูมิเนื้อสัตว์ครบถ้วนสำหรับอาหารทุกชนิดไหม?
ใช่ — ตารางค้นหาที่ด้านบนของหน้านี้คือตารางอุณหภูมิภายในครบถ้วนที่ครอบคลุมสัตว์ปีก เนื้อวัว หมู แกะ ลูกวัว เนื้อบด เนื้อสัตว์ป่า ไส้กรอก แฮม ปลา อาหารทะเล ไข่ และอาหารเหลือ โดยมีค่าขั้นต่ำที่ปลอดภัยของ USDA แสดงทั้ง °F และ °C ค้นหาอาหารใดก็ได้หรือเลื่อนดูตารางแบบจัดกลุ่ม